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駿棗預處理方式對紅棗酒品質的影響
檢測樣品：紅棗酒
檢測項目：色澤 風味 滋味品質
方案概述：本研究按照棗漿、棗汁、棗泥和棗塊 4 種形態(tài)對駿棗進行了預處理，采用色度儀、電子舌和電子鼻技術對不同預處理方式釀造紅棗酒的色澤、風味和滋味品質指標進行了分析，同時結合多元統(tǒng)計學方法對其整體品質進行了評價，以期確定駿棗預處理時的最佳形態(tài)，為后續(xù)紅棗酒生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
本研究按照棗漿、棗汁、棗泥和棗塊 4 種形態(tài)對駿棗進行了預處理，采用色度儀、電子舌和電子鼻技術對不同預處理方式釀造紅棗酒的色澤、風味和滋味品質指標進行了分析，同時結合多元統(tǒng)計學方法對其整體品質進行了評價，以期確定駿棗預處理時的最佳形態(tài)，為后續(xù)紅棗酒生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。
檢測儀器：PEN3 電子鼻（德國 Airsense 公司）；SA-402B 電子舌（日本 Insent 公司）等
檢測指標：紅棗酒的色澤、風味和滋味品質指標進行了分析
檢測結果：棗汁發(fā)酵的紅棗酒酒精度顯著偏高（P<0.05），而棗漿發(fā)酵的紅棗酒 a* 值、b* 值和芳香類物質含量顯著偏高（P<0.05），傳感器 W1C、W3C 和 W5C（均對芳香類物質靈敏）對棗漿發(fā)酵紅棗酒的響應值要顯著高于其它處理方式（P<0.05），而后味 A（澀的回味）和后味 B（苦的回味）呈現(xiàn)出相反的趨勢。經(jīng)主成分分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，不同預處理方式駿棗發(fā)酵的紅棗酒品質差異均為極顯著（P<0.001）。由此可見，由棗漿發(fā)酵的
紅棗酒品質*。
文獻來源：湖北文理學院 食品科學技術學院 鄂西北傳統(tǒng)發(fā)酵食品研究所等單位。
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